香椿鹽麴甘椛-運用款（罐）

香椿鹽麴甘椛-運用款（罐）

掀起日本飲食新革命！讓食物變成美味的秘訣-鹽麴甘椛！

• 麴是什麼？透過發酵又能烹調出美味的料理。「糀屋本店」是一間日本的麴屋，創立於 1689 年，江戶時代的日本，家家戶戶都會到麴屋購買麴，在家自製味噌、醬油、酒等，或醃製海鮮和山產以利食物長期保存。
• 然而在西式飲食習慣的傳入，以及現代人快速的生活步調影響之下，麴產業已日漸沒落，化學合成調味料早已取代麴在日本飲食文化中的地位。
• 麴，就是將真菌放入蒸煮後的米、麥、豆子之中發酵而成的產品。而麴和食材相互作用後，會將人類最常攝取的三種主要成分，澱粉、蛋白質、脂肪，分解成小分子的葡萄糖、胺基酸與脂肪酸，幫助人體快速吸收營養、增加能量。
• 此外，可以透過攝取麴類製品，吸收消化酵素至體內，增加腸道好菌數量、增強身體抵抗力；麴在發酵的過程中也會製造抗氧化的物質，幫助食品保鮮之餘，也被應用在美妝科技上。
• 減糖、減鹽、減油是現代人飲食的一個重要課題，如何攝取足夠營養成分、兼顧食物美味，同時符合減糖、油、鹽，讓許多家庭傷透腦筋。有鑒於此，「糀屋本店」第九代傳人--淺利妙峰「麴之女」，立志重現日本的發酵飲食文化，努力鑽研中醫食療之道，大量閱讀江戶時期的飲食文獻，與發酵食品的相關知識。重新以科學角度詮釋麴對人體的功效，並改良麴的應用方式，做成「鹽麴」、「甘椛」、「甜酒釀」、「麴納豆」以代替調味料中的鹽與糖，致力推廣給生活忙碌的現代人，鼓勵大家吃出食材天然的味道。

鹽麴３大魅力！來嚐嚐「魔法調味料」！

• 近年來，鹽麴在日本超火紅，甚至被稱為「魔法調味料」。鹽麴有何神奇？來向「麴之女」學入菜。
• 鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，和醬油的發酵過程類似，都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴；第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴。
• 但究竟鹽麴有哪些魅力，讓人如此風靡？

第一大魅力，健康：鹽麴發酵好菌，有益於腸胃道發酵食物。

• 近來已發現，腸道菌群與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯，因而腸道被稱為「第二個大腦」。 而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。
• 鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。
• 食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽麴的健康利多。 食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽麴的健康利多。

第二大魅力，美味：一匙鹽麴增添甘、鮮、甜，味蕾好似在跳舞。

• 「發酵」讓食物散發出生命力的味道。
• 日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載，鹽麴是用來醃漬食物的調味料，只要加入鹽麴，就能醍引出食物的原味。
• 米麴菌（Aspergillus oryzae）是用於釀造日本清酒的糖化菌，具有上百種酵素，可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸，產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子，這些小分子本身就有特殊風味，彼此間又能重新組合成不同風味及功能的化合物。
• 因此，以鹽麴醃漬食材時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。 桃園酒廠廠長黃季芳舉例，如同慢慢咀嚼一口飯，經唾液的發酵，會漸漸散發出甜味等各種層次的味道。

第三大魅力，便利：調味料大改造，發酵飲食正當道。

• 鹽麴入菜非常容易，用鹽麴取代鹽即可。鹽麴婆婆淺利妙峰在《糀屋本店重現古味的鹽麴料理》中提出「飲食大改革」，將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘椛」，鹽改成「鹽麴」，那麼5大調味料全都是發酵調味料。
• 淺利妙峰自稱「麴之女」，是日本300年老店-糀屋本店的第9代傳人，因母親逝世後，返家協助父親製作麴，從一點都不了解麴，到現在能擺出滿桌的鹽麴料理，蔬菜、魚、肉、沙拉、義大利麵、湯品及甜點，都因為鹽麴而讓料理風味更富有層次。
• 做麵包、蛋糕時，以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴，可幫助酵母發酵得更好，烤出外酥內軟又充滿香氣的麵包，光是用聞的，就令人垂涎三尺。
• 鹽麴雖健康，但仍需適量使用。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，因此，相較於食鹽的鈉含量低了許多，對腎臟的負擔較小。

鹽麴在台灣，產品三系列：

• 台灣，是美食的天堂，鹽麴當然不會缺席，經由養生美食的料理老師用心研究一系列簡單好用馬上可以入菜的產品，共分三大系列，如下：

第一：鹽麴系列-代替盬

01鹽麴（基本款）代替盬 02頂級鹽麴（療癒款） 03胡椒鹽麴（風味款） 04肉桂鹽麴（風味款）

05胡椒薑黃鹽麴（風味款） 06花椒鹽麴（風味款） 07昆布味噌鹽麴（風味款）。

第二：甘椛系列-代替糖

01甘椛（基本款）代替糖 02黑米糯米甘椛（風味款） 03纖穀釀甘椛（風味款）。

第三：沾醬系列（運用款）

01法式芥末籽醬鹽麴甘椛。

第四類：果醬系列（運用款）

01珊瑚草百香果鹽麴甘椛 02珊瑚草凍。

第五類：調味醬系列（運用款）

01香椿鹽麴甘椛。

第六類：高湯系列 （運用款）

01素高湯鹽麴 （素菇菇山藥泥湯）

吸收營養，排除毒素，美意生活關心您的健康。